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Il y a 100 façons de faire le macaron, c'est trop ! On ne sais plus quoi essayer. Moi je l'avoue j'ai pêché la bonne recette chez l'inratable, et elle parfaite car elle ressemble tout à fait au macaron de la pâtisserie LAC de Nice que j'adore, Monsieur LAC fait de merveilleux macaron, et de merveilleuse pâtisseries ! A Chaque fois que je passe à Nice il me faut absolument m'arrêter chez LAC et repars avec le plein de macarons !
'(Même si maintenant je sais les faire...)
la recette des coques versions inratable en video:
Pour les coques il nous faudra :
140g de blancs d'oeufs (àtemperature ambiante et séparé des jaunes la veille)
180g de sucre en poudre
163g de sucre glace
165g de poudre d'amande
2 grammes de colorant
1. les blancs:
faites mousser les blancs à petite vitesse pour les rendre juste mousseux, au premières traces de sillons dans les blancs, versez la moitié du sucre en poudre, puis augmenter la vitesse, si vos blancs forme un bec d'oiseau ferme vous pouvez versez le reste de sucre en poudre, si non, continuer à fouetter pendant une bonne minute et versez le reste, fouettez a nouveau goûter jusqu' à ne plus sentir de grains de sucre sous la dent.
2. le tant pour tant
tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace à l'aide d'un tamis, ne cherchez pas à faire passer les grains qui sont trop gros, rajoutez-en si il faut pour obtenir 320g en tout (160g sucre glace+160g poudre d'amande) je vous ai mis mis des quantités approximative au dessus pour vous faire une idée de ce qu'il faut rajouter pour ceux qui achèterais la poudre d'amande dans le commerce .
3. le macaronnage
Versez votre mélange poudre-amande et le colorant sur vos blanc, à l'aide d'une
maryse ou encore une corne : racler les bords afin de prendre tout l'appareil, puis mélanger bien le tout avec délicatesse pour ensuite changer de geste et racler le bord en lissant vers le milieu ainsi de suite jusqu'à ce que le mélange devienne plus brillant mais attention à ce qu'il ne se liquéfie pas, pour cela vérifié la tenue de votre appareil en faisant tomber une goutte sur une plaque si la goutte ne s'étale pas c'est nickel !! Dans le cas contraire c'est raté !!
A l'aide d'une poche à douille faites des petits cercle d'environ 2 cm en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé bien coupé à la taille de votre plaque de façon à ce que les cercles ne se déforme(le mieux estd'utiliser une toile silpat) pas puis laissez croûter au moin 1h dans une pièce dépourvu d'humiditée.
Passé au four préchauffé à 145° pour environ 12 à 14 minutes, attention n'enfournez qu'une seul plaque de macarons à la fois, sinon vos macarons serait raté !
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MES ASTUCES :
. Prenez des oeufs bio et séparez les jaunes, pour n'en garder que les blancs que vous mettrez dans un tupperware au frigo durant 3 jours (les blancs se conservent très bien (2 semaines) ou se congèle.
. toujours sortir les blancs 15 minutes avant de s'en servir (pour qu'ils montent bien).
. Placez 2 plaques du même type sous la plaque de vos macarons pour la réussite de la collerette.
. Au bout de 3 minutes ouvrez la porte du four pour dégager la vapeur (qui ferait craquer vos macarons) et oui c'est en connaissance de cause que je vous donne tout ces conseils !
et surveiller comme l'huile sur le feu, comme chaque four étant différent mieux vaut prévenir que guerir ! lorque c'est cuit vous voyez les collerettes bien formé, la couleur doit être vive car plus ça cuit plus ça terni.
. Pour décoller vos coques, laissez tout simplement refroidir .
* appareil : terme souvent employé en cuisine, qui veut dire: mélange d'ingrédients.
Tous les textes, recettes et photographies de ce blog sont la propriété de "succombez aux plairirs de madame"(sauf mention contraire ou explicite de reproduction total ou partielle d'une photo ou d'un texte sans l'accord de son propriétaire pour des fins autres que personnelles est INTERDITE.
Pour la ganache à la framboise:
pour la compote:
250g de framboises fraîche ou (surgelé pour moi)
150g de litchis au sirop
40g de sucre (ou pectine)
pour la ganache :
2 oeufs
40g de sucre
60g de beurre
20g de farine
1 feuille de gélatine soit 2 grammes
Préparation de la ganache (de préférence deux jours avant la dégustation ou au moins la veille pour une parfaite tenue et exhaler les arômes) :
Dans une casserole mettre les fruits, ajoutez le sucre et cuire à feu doux durant environ 10 minutes mixer et passer au tamis (ou au chinois)et réservez.
Dans une jatte, blanchir les oeufs avec le sucre puis ajouter la farine,
ensuite l'appareil à la compote, cuire à feu moyen sans cesser de remuer.
Au premier bouillons mettez la feuille de gélatine bien essoré (presser la feuille dans votre main), et laisser cuire 2 minutes en mélangeant bien puis ajoutez le beurre en petit dès,jusqu'à un obtenir un appareil lisse et homogène.
Enfin à l'aide d'une passoire filtrez la crème pour enlever les éventuels impuretés.
Ne garnissez vos macarons que le jour ou vous désirez les manger sinon ils seraient raté !
(Vous pouvez également congeler les coques et la ganache à par.
Garnissez-les que le jour j, sinon ils deviendraient tout mou et immangeable... )
